丸久味噌株式会社

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丸山味噌 — Tue, 16 Feb 2010 05:28:53 +0000

みそを使った料理アラカルト

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 02:10:16 +0000

みそはわが国の食生活に欠かせないもの。そのため、地方によって家によって、多種多様の料理があるようです。

代表的な例をあげますと、

肉・魚・野菜のみそ漬け
ごまみそ
ネギみそ
石狩なべ
かきなべ
とん汁
焼きもの
煮もの
なべもの

にといろいろな利用方法がございます。

また、毎朝いただくみそ汁には、新鮮な四季の野菜は勿論ですが、ふきのとう、せり、みょうが、ゆず、三つ葉などちょっとした材料を添えることにより、新鮮な季節の香りがもたらされます。

みその栄養

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 02:07:23 +0000

みその原料はいうまでもなく大豆です。大豆はたんぱく質に富み、脂肪も多く、米をたくさん食べる日本人の栄養の偏りをなおすには絶好の栄養源として役立っています。

また、栄養のみならず血液を浄め、新陳代謝をうながし、消化吸収を助ける働きもします。日本にアメリカより心臓病が少ないのも、大豆を多く食べているからだといわれています。
みそは、健康増進や長寿に寄与する、いわば生命力の高い健康食品です。

みその醸造と手造りみそ

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 02:06:25 +0000

■みその醸造
みその醸造は、原料の品質を選ぶことから始まり、米こうじの量加減、塩の多少、そして仕込みから熟成にいたるまで、いろいろな条件に左右されてあのどくとくの風味がかもしだされていきます。

特に、みそ蔵のおかれる自然風土は大切な条件となります。みそは〔芸術〕・・・といわれるのも、つくる人の熟練した心が通い、めぐまれた自然環境がそろってはじめて本当の風味がだせる、というみそ造りの微妙な点を表したものです。

■手造りみそ
みそはやはりあの独特の風味が決め手。人口甘味料や着色料などが加えてあったのでは、せっかくの風味もだいなしです。
あくまで大自然に順応した醸造法の無添加みそでこそ、味も香りも生きるというものです。

新鮮な大気、水、日光によってはぐくまれて生まれる手造りみそこそ、本当のみそといえましょう。越後の手造りの豊かな自然によりはぐくまれているからです。

みその歴史

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 02:04:06 +0000

みそは古く中国が朝鮮から伝えられたものであろうといわれています。
しかし、中国のものは醤（ジャン）といい、わが国のみそとは造り方は共通していても、味などはかなり違ったようです。

わが国では、すでに６世紀ころにはみそはありふれたものになっており、平安朝の頃には市中で売られていました。

いま私たちが口にするみそも、この古くからの日本人のくらしと風土の中ではぐくまれてきた伝統ある食品なのです。

ウィキペディアで「味噌」について

みそとタバコの関係

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 01:56:28 +0000

おふくろの味・・・朝たちこめるみそ汁のにおいに代表されるようです。
実は、この毎朝一杯のみそ汁がタバコ喫みの方には、とても良いことをご存知ですか。みそが生命力の高い食品であることはいうまでもありません「生きたくば生きたものを・・・・・・」と言われています。

その他タバコのヤニを溶かして体外に流しだす働きもするのです。
このため、昔の女の方は「たばこを喫む主人のために、必ずみそ汁をおいしくのませてあげなければ」といったそうです。

みその特徴

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 01:54:28 +0000

生命力を大切にします
原料の低温倉庫のあるのは、夏季温度が上がったり湿度が多くなると、大豆や米の生命力が落ちます。この大切な生命力を維持する為、温度は１５度Ｃに保つようにしています。
米麹味噌は麹がきめて
麹づくりは昔からの手づくりで手間、暇かけて、丹念につくりますから、味噌汁にするとくどくなく、さっぱりとしたものになり、甘酒を作れば大変甘く砂糖はいらないようになります。
煮すぎは風味をおとします
無添加ですから煮干など充分ダシをとって下さい。煮干は頭と腹わたをとってから使って下さい。そのままですとだしをとっている間に味噌汁がにがくなる恐れがあります。

具は５種類以上から海藻や旬の野菜など工夫して、健康食にして下さい。最後にお味噌を入れたら煮すぎないようにして下さい。適度にうすめても、のびのきく上品な味となり、減塩につながります。

おいしく召し上がるには

丸山味噌 — Sun, 31 Jan 2010 01:52:26 +0000

おいしく召し上がるには,鰹節、煮干などのだし汁に野菜などをいれます。別のボールにだし汁をとり、みそを入れてといてから鍋にあけるようにします。

みそ汁は一煮立ちしたところが一番おいしく、みそがとける程度ですぐお召し上がりください。みそは生きた自然食品です。保存には冷蔵庫や冷暗所におくようにお願い致します。

「現代の名工」を山林さんが受賞

丸山味噌 — Thu, 29 Nov 2001 15:00:00 +0000

「現代の名工」とは

国内で最高の水準と認められる現役の技能者を顕彰する厚生労働大臣表彰。平成13年度は、全国391人のうち新潟県からは山林さんを含め2人が受賞した。

山林さんは昭和三十六年県立吉川高醸造科を卒業し、同年上越市南本町二の丸久味噌（丸山邦雄社長）に入社。四十年に渡って同社の「味噌蔵人」として伝統の味を支え、現在は工場長として後進の指導にも情熱を傾けている。

今回の表彰は、新潟県の特産として名高い高級みそ「浮き糀味噌」の伝統的な製法に独自の改良を加え、品質向上に努め、防腐剤に頼らない生・無添加みその製造法を確立。伝統製法の正統継承者として「現代の名工」にふさわしい実績が評価された。

山林さんには一職独特の他を寄せ付けない威圧感はない。物腰、言葉回しは穏やか。しかし、いったん工場に入ると周囲の空気が凛（りん）と引き締まる。
以前から製麹技術では「日本一」の評価を得ていた。その製法は「山林式大床製麹法」と呼ばれ、短時間で安定した品質の麹の製造と防腐剤を使わない生・無添加技術を確立した。しかし、技術一辺倒ではなく、四十年間自ら戒めてきたのが「優秀な原料を超える技術はない」という信念だった。

原料にはいっさい妥協しない。数年前の米不足の時も、たとえ高価でも国産の米麹にこだわり続けた。三人の社長に仕えたが「その意味で理解のある経営者に恵まれた」と感謝の念も。その信念と卓越した技術が今回の評価につながった。
「常識の奇跡」と山林さんは表現する。ていねいな処理工程の積み重ね、当たり前のことを継続していくことで花が咲く。そのうえに独自技術を付加。「しかしすべては基本に戻ってくる」という。

工場長として、伝統継承者として後進の指導にも当たる。「後進が力を付け育ってきている。みそづくりは共同作業。みんなでもらった賞と思っている。大変なのは感性をどう伝承するか。これは職人一人一人が身につけるしかないんです。原料の見極めも含めてね。」

閉科が決まった吉川高醸造科2回生。「とても残念。時代のすう勢とはいえ寂しいですね」と話す。

”上越タイムス”平成13年11月22日の掲載より1部抜粋