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みその歴史

みそは古く中国が朝鮮から伝えられたものであろうといわれています。
しかし、中国のものは醤(ジャン)といい、わが国のみそとは造り方は共通していても、味などはかなり違ったようです。

わが国では、すでに6世紀ころにはみそはありふれたものになっており、平安朝の頃には市中で売られていました。

いま私たちが口にするみそも、この古くからの日本人のくらしと風土の中ではぐくまれてきた伝統ある食品なのです。

ウィキペディアで「味噌」について

みそとタバコの関係

おふくろの味・・・朝たちこめるみそ汁のにおいに代表されるようです。
実は、この毎朝一杯のみそ汁がタバコ喫みの方には、とても良いことをご存知ですか。みそが生命力の高い食品であることはいうまでもありません「生きたくば生きたものを・・・・・・」と言われています。

その他タバコのヤニを溶かして体外に流しだす働きもするのです。
このため、昔の女の方は「たばこを喫む主人のために、必ずみそ汁をおいしくのませてあげなければ」といったそうです。

みその特徴

生命力を大切にします
原料の低温倉庫のあるのは、夏季温度が上がったり湿度が多くなると、大豆や米の生命力が落ちます。この大切な生命力を維持する為、温度は15度Cに保つようにしています。
米麹味噌は麹がきめて
麹づくりは昔からの手づくりで手間、暇かけて、丹念につくりますから、味噌汁にするとくどくなく、さっぱりとしたものになり、甘酒を作れば大変甘く砂糖はいらないようになります。
煮すぎは風味をおとします
無添加ですから煮干など充分ダシをとって下さい。煮干は頭と腹わたをとってから使って下さい。そのままですとだしをとっている間に味噌汁がにがくなる恐れがあります。

具は5種類以上から海藻や旬の野菜など工夫して、健康食にして下さい。最後にお味噌を入れたら煮すぎないようにして下さい。適度にうすめても、のびのきく上品な味となり、減塩につながります。

おいしく召し上がるには

おいしく召し上がるには,鰹節、煮干などのだし汁に野菜などをいれます。別のボールにだし汁をとり、みそを入れてといてから鍋にあけるようにします。

みそ汁は一煮立ちしたところが一番おいしく、みそがとける程度ですぐお召し上がりください。みそは生きた自然食品です。保存には冷蔵庫や冷暗所におくようにお願い致します。

「現代の名工」を山林さんが受賞

「現代の名工」とは

国内で最高の水準と認められる現役の技能者を顕彰する厚生労働大臣表彰。平成13年度は、全国391人のうち新潟県からは山林さんを含め2人が受賞した。

山林さんは昭和三十六年県立吉川高醸造科を卒業し、同年上越市南本町二の丸久味噌(丸山邦雄社長)に入社。四十年に渡って同社の「味噌蔵人」として伝統の味を支え、現在は工場長として後進の指導にも情熱を傾けている。

今回の表彰は、新潟県の特産として名高い高級みそ「浮き糀味噌」の伝統的な製法に独自の改良を加え、品質向上に努め、防腐剤に頼らない生・無添加みその製造法を確立。伝統製法の正統継承者として「現代の名工」にふさわしい実績が評価された。

山林さんには一職独特の他を寄せ付けない威圧感はない。物腰、言葉回しは穏やか。しかし、いったん工場に入ると周囲の空気が凛(りん)と引き締まる。
以前から製麹技術では「日本一」の評価を得ていた。その製法は「山林式大床製麹法」と呼ばれ、短時間で安定した品質の麹の製造と防腐剤を使わない生・無添加技術を確立した。しかし、技術一辺倒ではなく、四十年間自ら戒めてきたのが「優秀な原料を超える技術はない」という信念だった。

原料にはいっさい妥協しない。数年前の米不足の時も、たとえ高価でも国産の米麹にこだわり続けた。三人の社長に仕えたが「その意味で理解のある経営者に恵まれた」と感謝の念も。その信念と卓越した技術が今回の評価につながった。
「常識の奇跡」と山林さんは表現する。ていねいな処理工程の積み重ね、当たり前のことを継続していくことで花が咲く。そのうえに独自技術を付加。「しかしすべては基本に戻ってくる」という。

工場長として、伝統継承者として後進の指導にも当たる。「後進が力を付け育ってきている。みそづくりは共同作業。みんなでもらった賞と思っている。大変なのは感性をどう伝承するか。これは職人一人一人が身につけるしかないんです。原料の見極めも含めてね。」

閉科が決まった吉川高醸造科2回生。「とても残念。時代のすう勢とはいえ寂しいですね」と話す。

”上越タイムス”平成13年11月22日の掲載より1部抜粋