みそはわが国の食生活に欠かせないもの。そのため、地方によって家によって、多種多様の料理があるようです。
代表的な例をあげますと、
- 肉・魚・野菜のみそ漬け
- ごまみそ
- ネギみそ
- 石狩なべ
- かきなべ
- とん汁
- 焼きもの
- 煮もの
- なべもの
にといろいろな利用方法がございます。
また、毎朝いただくみそ汁には、新鮮な四季の野菜は勿論ですが、ふきのとう、せり、みょうが、ゆず、三つ葉などちょっとした材料を添えることにより、新鮮な季節の香りがもたらされます。
みその原料はいうまでもなく大豆です。大豆はたんぱく質に富み、脂肪も多く、米をたくさん食べる日本人の栄養の偏りをなおすには絶好の栄養源として役立っています。
また、栄養のみならず血液を浄め、新陳代謝をうながし、消化吸収を助ける働きもします。日本にアメリカより心臓病が少ないのも、大豆を多く食べているからだといわれています。
みそは、健康増進や長寿に寄与する、いわば生命力の高い健康食品です。
■みその醸造
みその醸造は、原料の品質を選ぶことから始まり、米こうじの量加減、塩の多少、そして仕込みから熟成にいたるまで、いろいろな条件に左右されてあのどくとくの風味がかもしだされていきます。
特に、みそ蔵のおかれる自然風土は大切な条件となります。みそは〔芸術〕・・・といわれるのも、つくる人の熟練した心が通い、めぐまれた自然環境がそろってはじめて本当の風味がだせる、というみそ造りの微妙な点を表したものです。
■手造りみそ
みそはやはりあの独特の風味が決め手。人口甘味料や着色料などが加えてあったのでは、せっかくの風味もだいなしです。
あくまで大自然に順応した醸造法の無添加みそでこそ、味も香りも生きるというものです。
新鮮な大気、水、日光によってはぐくまれて生まれる手造りみそこそ、本当のみそといえましょう。越後の手造りの豊かな自然によりはぐくまれているからです。
みそは古く中国が朝鮮から伝えられたものであろうといわれています。
しかし、中国のものは醤（ジャン）といい、わが国のみそとは造り方は共通していても、味などはかなり違ったようです。
わが国では、すでに６世紀ころにはみそはありふれたものになっており、平安朝の頃には市中で売られていました。
いま私たちが口にするみそも、この古くからの日本人のくらしと風土の中ではぐくまれてきた伝統ある食品なのです。
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